怎么炒菜更营养健康

　　近日，有媒体披露，国家质检总局抽检结果显示，某品牌茶油中的苯并芘含量高达60微克/千克，但《食用植物油卫生标准》明确规定，食用油苯并芘含量的最高上限为10微克/千克。一时间，食用油的健康问题一下子被市民们重视起来。

　　油料长时间加热产生苯并芘

　　南京市中西医结合医院饮食与保健专家、中医科主任王东旭介绍说，苯并芘是一种常见高活性间接致癌物，它不具有直接致癌性，而油料经过长期加热后有可能产生苯并芘，我们平时烧烤时常吃的烤肉在加热时也有可能会产生苯并芘。苯并芘在人体内积蓄到一定程度后，易诱发胃癌、肠癌等癌症。

　　很多市民在烧菜时习惯看到锅中油冒烟时才放入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。首先，食用油烧至冒烟，温度达200摄氏度，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也大量损失。其次，食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，若长期食用这样的油烹制的食物对人体的危害可想而知。

　　应经常更换食用油品种

　　王东旭主任介绍说，他在平时接诊患者的过程中，虽说每个品种的油都有各自的优势，但是一种油所含的脂肪酸往往不能满足人体多方面的需要。因此，经常更换食用油的品种，可以均衡摄取各种不饱和脂肪酸和脂溶性维生素。

　　王主任特别提醒，如今，小时候大家几乎都吃过的那种混浊“粗油”几乎很少食用，而食用油中的精炼油占的比例越来越大，然而未经精炼的植物油中所含的维生素E可以防止胡萝卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、K的氧化破坏。但是维生素E极易被氧化，在精炼油中维生素E含量较少，所以精炼油未必更有营养。

　　选择食用油要仔细看颜色

　　记者在南京各大超市的油品专柜发现，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、葵花油、菜籽油等，还有各种各样的调和油和营养油，品种繁多，难免让消费者眼花缭乱，不知如何选择。

　　王主任介绍，一般情况下，质量好的食用油颜色较浅、透明度好，没有沉淀和悬浮物，而质量差的食用油颜色较深。如果食用油有分层现象则可能是掺假的混杂油。市民在选购散装食用油时，不要买太多，散装油的生产日期很难判断，如果囤积太多用不完反而会导致过期变质。

　　评价食用油质量优劣还要看其中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量。饱和脂肪酸摄入过多会给人体带来许多危害，所以常被形象地称为“坏脂肪”;而不饱和脂肪酸由于可以有效预防心血管疾病，也被称作“好脂肪”。因此，含有不饱和脂肪酸较多的食用油一般更加健康。

（责任编辑：实习刘素玲）