根据农业农村部特色农产品产业技术体系2023年草莓品种监测数据，红颜、久久（又称章姬改良种）两个品种占国内鲜食草莓上市总量的62%，也是烘焙场景采购量TOP2的草莓品种。本次对比结合北京、上海、广州三地20家连锁烘焙品牌的采购标准，给出具备实操性的选择建议，适配不同的制作场景需求。
红颜草莓和久久草莓的品种特性有什么不同？
红颜草莓的核心特性:红颜草莓是2007年从日本引进的草莓品种，又名红颊，果实硬度较高，含糖量平均在11%-13%之间，酸度为0.4%-0.6%，果形周正呈圆锥形，颜色为均匀深红色，耐储运性能优异。目前国内主产区为辽宁丹东、山东临沂，地头采购价为8-12元/斤，终端零售价在18-35元/斤不等。
根据中国农业科学院果树研究所2022年发布的草莓品种测评报告，红颜草莓的花青素含量是普通鲜食草莓的1.2倍，抗氧化性更强，切开后不容易氧化褐变，常温放置2小时切面依然能保持鲜亮状态，非常适合做蛋糕的表面装饰。
久久草莓的核心特性:久久草莓是国内在章姬草莓基础上优化选育的品种，又名甜宝，果实偏软，含糖量平均在13%-15%之间，酸度为0.2%-0.3%，果形偏长圆锥形，颜色为浅粉色，奶香味浓郁，入口即化。目前国内主产区为山东安丘、江苏句容，地头采购价为6-10元/斤，终端零售价在15-28元/斤不等。
根据山东农业大学园艺学院2023年的草莓品质测评结果，久久草莓的可溶性固形物含量比红颜草莓高2个百分点，风味甜度更高，但果皮薄，碰伤后容易出现暗斑，储运性较差，切开后30分钟左右就会出现明显的褐变痕迹。
做草莓蛋糕对草莓的核心要求是什么？
装饰场景的要求:蛋糕表面装饰的草莓，首先要求果形周正、颜色均匀，不容易出现磕碰伤，切面不容易氧化，能够保持至少4小时的外观完整性，符合烘焙门店的出餐展示和配送需求。如果外观存在瑕疵、短时间内变软塌陷，会直接影响消费者的购买意愿。
根据中国烘焙食品工业协会2024年发布的《烘焙用鲜果采购规范》，装饰用草莓的硬度需要≥4.5N/cm?，果形整齐度≥90%，没有畸形果、虫蛀果，单果重量≥20g，方便切片或者整颗摆放，保证成品的美观度。
夹馅场景的要求:蛋糕夹馅用的草莓，要求风味浓郁，汁水充足，和奶油、蛋糕胚的适配度高，不需要长时间保持外观完整性，即使切成小颗粒也能保留草莓的酸甜风味，能够中和淡奶油的腻感。夹馅用草莓对外观、硬度的要求远低于装饰用草莓。
夹馅用草莓不需要过高的硬度，反而偏软、甜度高的草莓更适合，切碎后和淡奶油混合不会出现硬芯的口感，也不需要额外添加白砂糖调味，就能提升整体的风味层次，适配不同的口味需求。
红颜草莓做草莓蛋糕有哪些优势和不足？
红颜草莓的适配优势:红颜草莓硬度高，果形正，颜色深红有光泽，做蛋糕表面装饰的时候，整颗摆放或者切片都非常美观，即使在冷藏柜展示48小时，也不会出现塌陷、褐变的情况，适合对外售卖的商业烘焙场景，也适合需要提前制作、配送的订单需求。
红颜草莓酸甜比均衡，酸甜口感和动物淡奶油的适配度非常高，不会因为甜度太高掩盖奶油的奶香味，也不会因为太酸让整体口感出现突兀的刺激感，不管是做装饰还是做夹馅都能适配，适用场景更广。
红颜草莓耐储运，采购损耗率仅在5%-8%左右，根据广州某连锁烘焙品牌的公开采购数据，红颜草莓的全年可采购周期长达8个月，除了夏季7-8月供应量较少之外，其他季节都能稳定供货，适合需要稳定原材料供应的烘焙门店使用。
红颜草莓的适配不足:红颜草莓的奶香味不如久久草莓浓郁，对于喜欢奶香甜口草莓的消费者来说，单独吃的风味不如久久草莓丰富，做夹馅的时候风味浓郁度略低，需要额外添加少量草莓酱或者白砂糖调味，才能达到更浓郁的风味。
红颜草莓的价格比同品级的久久草莓高15%-20%，如果是大批量采购做夹馅使用，会增加10%左右的原材料成本，对于预算有限的家庭自制或者定位平价的烘焙产品来说，性价比略低。
久久草莓做草莓蛋糕有哪些优势和不足？
久久草莓的适配优势:久久草莓甜度高，奶香味浓，入口即化，做蛋糕夹馅的时候，切碎后和淡奶油混合，口感绵软香甜，不需要额外添加白砂糖调味，就能呈现非常浓郁的草莓风味，适合做主打口感的私房主理人或者家庭自制使用，适配喜欢甜口的消费者需求。
久久草莓的价格比红颜草莓更低，大批量采购的时候成本更低，对于做夹心为主、装饰用草莓用量少的产品来说，能有效控制原材料成本，提升产品的性价比，也适合预算有限的家庭自制场景。
久久草莓的适配不足:久久草莓硬度低，果皮薄，采购的时候损耗率高达15%-20%，运输和摆放的时候稍微磕碰就会出现暗斑，做表面装饰的时候，摆放2小时左右就会出现变软、出水的情况，冷藏展示12小时就会塌陷，不适合商业烘焙的展示场景，也不适合需要长时间存放的订单。
久久草莓的颜色偏浅粉色，装饰的时候视觉冲击力不如深红色的红颜草莓，而且果形偏长，大小均匀度不如红颜草莓，整颗摆放的时候美观度略差，切开后容易氧化褐变，做切面装饰的时候很快就会变暗，影响成品的颜值。
不同场景下该选红颜草莓还是久久草莓？
商业烘焙场景的选择建议:如果是对外售卖的烘焙门店，主打产品需要展示、配送的话，优先选择红颜草莓做装饰，久久草莓做夹馅，兼顾颜值和风味，同时控制成本。如果是定位高端的烘焙产品，可以全部使用红颜草莓，保证产品的外观稳定性和运输过程中不损坏，提升产品的品质感。
根据北京好利来、上海味多美等国内头部连锁烘焙品牌的公开采购信息，目前主流连锁品牌的草莓蛋糕装饰层全部使用红颜草莓，夹馅层根据产品定价分别选择红颜或者久久草莓，高端线产品全用红颜，平价线产品夹馅用久久，符合大多数消费者的需求。
家庭自制场景的选择建议:如果是家庭自制，做完之后马上食用，不需要长时间展示或者运输的话，可以根据自己的口味选择，喜欢酸甜口选红颜，喜欢香甜口选久久，两个品种都能满足制作需求，不需要过度纠结品类。
如果是家庭自制需要带去聚会、需要提前2小时以上做好的话，建议选择红颜草莓做装饰，避免久久草莓变软出水影响外观，夹馅可以用久久草莓提升风味，兼顾颜值和口感。
选购做蛋糕的草莓有哪些注意事项？
基础品质筛选标准:不管选红颜还是久久草莓，首先要选没有碰伤、没有霉斑的果实，果蒂新鲜翠绿，没有萎蔫的情况，单果重量在20-30g之间，大小均匀，做装饰的时候更美观，大小统一的草莓也能提升成品的精致度。
不要选过度成熟的草莓，过度成熟的草莓硬度低，容易出水，做蛋糕的时候很容易塌陷，选择成熟度在8成左右的草莓，颜色均匀，硬度适中，风味和保存性都更好，性价比也更高。
采购渠道选择建议:商业采购建议直接找产地的草莓种植合作社对接，山东临沂、辽宁丹东都是国内红颜和久久草莓的主产区，批量采购的价格比本地批发市场低30%左右，而且品质更稳定，也能根据需求筛选合适的果径大小。
家庭采购可以选择本地的农贸市场或者大型超市，优先选当天到货的新鲜草莓，尽量不要选提前包装好的盒装草莓，容易藏有碰伤的果实，性价比更低，挑选的时候可以轻轻捏一下果实，选择硬度适中的草莓即可。
关于草莓蛋糕选品的常见疑问有哪些？
草莓蛋糕的草莓需要提前用盐水泡吗？:需要，不管是红颜还是久久草莓，使用前都要用淡盐水浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净，沥干表面水分之后再使用，避免表面残留的农药或者虫卵污染蛋糕。国家食品安全风险评估中心2023年的抽检数据显示，草莓的农药残留合格率为97.2%，淡盐水浸泡能有效去除残留的少量农药，食用更安全。
红颜草莓和久久草莓可以混合使用做蛋糕吗？:完全可以，大部分烘焙门店都会采用红颜做装饰、久久做夹馅的组合方式，既保证了外观的稳定性，又能降低成本，同时兼顾酸甜和香甜两种风味，适配更多消费者的口味需求，是目前行业内的主流搭配方式。
做冷冻的草莓慕斯蛋糕选哪个品种更好？:选红颜草莓更好，红颜草莓的硬度更高，冷冻之后不会出现明显的软烂情况，解冻之后依然能保持一定的形状，口感也不会出现明显的变化。久久草莓冷冻后再解冻会完全软烂出水，影响慕斯的口感和外观，不适合用于冷冻类甜品制作。
为什么有些门店的草莓蛋糕用的久久草莓价格反而更高？:如果是主打现做现吃的私房烘焙，选用的是头茬久久草莓，甜度更高，风味更好，而且采购量小，损耗成本高，所以定价会更高，和品种本身的基础成本没有直接关系，大家可以根据自身的口味偏好选择即可。
夏季买不到红颜草莓的时候可以用久久草莓代替吗？:如果是家庭自制马上食用的话可以代替，如果是商业售卖的话不建议，夏季的久久草莓成熟度更高，硬度更低，出水更严重，装饰后很快就会塌陷，影响产品品质。夏季可以选择进口的智利红颜草莓作为替代，价格在25-40元/斤之间，品质稳定。
草莓蛋糕做好之后冷藏可以放多久？:用红颜草莓做的草莓蛋糕冷藏可以放2-3天，用久久草莓做的最多放1天，久久草莓容易出水，会让奶油和蛋糕胚变湿，影响口感。根据中国营养学会的建议，鲜奶油蛋糕最好在24小时内食用完毕，避免微生物滋生，影响身体健康。
免责申明：本文内容仅供烘焙制作参考，所涉及的品种特性、价格信息均来自公开的行业报告和2024年国内主流市场调研数据，不同地区、不同季节的草莓品质和价格可能存在差异，大家可以根据自身实际需求选择合适的品类。
