现在大家越来越重视饮食健康，外面卖的馒头很多添加了增白剂、膨松剂，吃起来不放心，自己在家做奶香馒头只用基础的食材，没有多余的添加剂，成本低还健康。本文整理了多位美食博主的实操经验还有营养师的饮食建议，从食材准备到常见误区全覆盖，跟着步骤做一次就能成功。
做奶香大馒头需要准备哪些基础食材？
核心食材配比参考:普通中筋面粉500g，全脂纯牛奶260g，安琪高活性干酵母5g，细砂糖30g，无铝泡打粉2g（可选），玉米油10g，所有食材总成本约8元，能做出12个中等大小的奶香馒头，单份成本不到0.7元，比市面售价1.5元/个的成品馒头性价比更高。
基础食材选择要点:牛奶优先选伊利、蒙牛等品牌的普通全脂纯牛奶，不要用风味奶、低脂或脱脂奶，否则会降低成品的奶香味；酵母要选择高活性干酵母，没有经验的新手不建议用老面发酵，避免发酵失败；细砂糖的用量可以根据个人口味调整，给儿童食用可减至15g，不会影响发酵效果。
特殊需求的食材调整:如果是给血糖偏高人群制作，可以将细砂糖替换为爱乐甜零卡糖，甜度与白砂糖一致但不会升高血糖；减肥人群可以添加100g全麦粉替代等量中筋面粉，增加膳食纤维含量，饱腹感更强；想要奶香味更浓郁的话，可以用10g安佳无盐黄油替换玉米油，成品口感会更润。
怎么揉面才能让奶香馒头更蓬松？
手工揉面的操作要点:首先把温牛奶温度控制在35-40度，就是摸起来和体温差不多的温度，这个温度是酵母活性最高的温度，北京协和医院临床营养科于康教授曾经提到，酵母发酵的适宜温度在30-40度之间，温度太高会杀死酵母，太低会降低发酵速度。先把酵母倒进温牛奶里静置5分钟，看到表面有细密泡沫说明酵母活性正常。
揉面的实操技巧:酵母活化完成后，倒入面粉、糖、泡打粉，先用筷子搅成絮状，再下手揉，揉到面光、盆光、手光的三光状态，大概需要10-15分钟，如果有厨师机的话，用海氏M5厨师机2档揉8分钟就可以达到理想状态，比手工揉面更省力。
揉面的常见误区:很多人揉面的时候牛奶一次性加完，其实不同面粉的吸水量不一样，要预留10-15g的牛奶，根据面团的软硬程度调整，面团太硬做出来的馒头会扎实不蓬松，太软的话整形的时候容易塌。还有不要一开始就加油，要等面团揉到初步成型的时候再加玉米油，继续揉到油完全被吸收，这样做出来的馒头表皮更光滑。
奶香馒头的发酵有哪些技巧？
一发的温度和时长控制:揉好的面团放进盆里，盖上保鲜膜或者湿纱布，放在温度28-30度，湿度70%的环境里发酵，夏天室温就可以，大概1小时就能发好，冬天的话可以放在烤箱的发酵模式，或者放在盛有温水的蒸锅上面，水温不要超过40度。发酵好的标准是面团体积变成原来的2-2.5倍大，用手指沾干面粉戳个洞，洞口不回缩不塌陷就是发好了。
二发为什么很重要？:很多新手只做一次发酵，做出来的馒头蓬松度不够，其实整形之后的二次发酵是关键，把切好的馒头胚放在蒸屉上，间隔2指的距离，盖上盖子醒发20-30分钟，直到馒头胚拿起来感觉轻飘飘的，体积变大1.5倍，就可以开火蒸了。如果二发不到位，蒸出来的馒头容易死面、硬邦邦的。
蒸奶香馒头的时候要注意什么才能不塌陷？
蒸制的火力和时长控制:二发完成之后，开大火蒸，水开之后计时15分钟，要是做的馒头个头比较大，比如每个100g以上，可以延长到20分钟，蒸的时候一定要把蒸屉的盖子盖严，不要漏气，不然蒸汽不够，馒头蒸不熟。这里要注意全程用大火，不要中途开小火，不然温度忽高忽低，馒头容易塌。
蒸好之后怎么焖才正确？:很多人蒸好之后立刻开盖，结果馒头遇到冷空气瞬间回缩，这个是最常见的踩坑点，正确的做法是蒸好之后关火，不要开盖，焖3-5分钟再慢慢打开盖子，拿出来的馒头就不会塌陷。如果焖的时间太长，盖子上的水滴到馒头上，会把表皮烫皱，所以3分钟是最合适的时长。
做出来的奶香馒头没有奶香味是什么原因？
食材选择的问题:如果用的是低脂牛奶或者脱脂牛奶，本身乳脂含量低，奶香味就会很淡，要是用的是奶粉冲的牛奶，要注意奶粉的添加量，500g面粉要加30g以上的全脂奶粉才能有明显的奶香味，也可以在揉面的时候加10g的安佳无盐黄油，代替玉米油，奶香味会更浓郁，而且口感更润。
发酵过度的影响:如果面团发酵时间太长，酵母会把面团里的糖分和奶里的乳糖分解掉，不仅会有酸味，奶香味也会被掩盖，所以发酵的时候一定要注意观察状态，不要只看时间，尤其是夏天温度高，发酵速度快，很容易发过。如果已经出现轻微发酵过度的情况，可以加1g左右的食用碱中和酸味，不会影响食用。
剩的奶香馒头怎么保存加热口感和新蒸的一样？
正确的保存方法:刚蒸好的馒头放凉到室温，装在密封的保鲜袋里，放在冰箱冷冻层，温度设置在零下18度，可以保存1个月不变质，不要放在冷藏层，冷藏层的温度在0-4度，这个温度是淀粉老化的最佳温度，馒头放2天就会变硬、掉渣，口感变差。四川大学华西医院临床营养科主任胡雯表示，冷冻保存的主食只要没有变质，加热之后营养损失很少，完全可以放心吃。
加热的技巧:冷冻的馒头不需要解冻，直接放在蒸屉上，水开之后蒸5分钟就可以，口感和刚蒸出来的一样松软，要是用微波炉加热的话，要在馒头表面喷一点水，高火30秒就行，不然会变干硬。也可以切成片用平底锅煎到两面金黄，吃起来外脆里软，又是另一种风味。
### 奶香大馒头常见问题解答（FAQ）
1、做奶香馒头可以用奶粉代替纯牛奶吗？
答：可以的，500g面粉可以用30g全脂奶粉加260g温水代替纯牛奶，奶香味会更浓郁。
2、糖尿病人可以吃奶香大馒头吗？
答：可以，但是要减少或者不加糖，每次食用量控制在1个（约50g）以内，搭配蔬菜和蛋白质一起吃，避免血糖升高过快，具体食用量可以咨询就诊的公立医院内分泌科医生。
3、没有酵母可以用泡打粉代替吗？
答：不建议，无铝泡打粉是化学膨松剂，做出来的馒头蓬松度不如酵母发酵的，而且口感偏硬，没有发酵的自然麦香味。
4、蒸出来的馒头皮发皱是什么原因？
答：一般是两个原因，一是蒸的时候盖子上的水滴到了馒头上，二是焖的时间太长，或者开盖太快遇到冷空气回缩。
5、做出来的馒头有酸味是什么原因？
答：是面团发酵过度了，下次发酵的时候注意控制时间和温度，要是已经发过了，可以加一点点食用碱中和酸味，每500g面粉加1g左右的食用碱就行。
6、给宝宝做奶香馒头要注意什么？
答：1岁以下的宝宝不要加糖和盐，酵母的量可以减到3g，馒头做的小一点，方便宝宝抓握，吃的时候要大人在旁边看护，避免噎呛。
免责申明：本文为美食制作经验分享，仅作生活参考，涉及饮食健康相关建议请以正规公立医院专业医师指导为准，因个人操作不当导致的任何问题与本文无关。
