很多人蒸馒头踩坑都是因为忽略了揉面、醒发、蒸制的细节，甚至用错面粉、酵母用量不对导致成品失败，本次整理的蒸制要点均经过大量家庭实操验证，同时参考了公立三甲医院营养科的饮食建议，兼顾口感与健康，不管是日常吃还是给老人孩子做都适用，新手也能一次成功。
蒸又软又白的大馒头选什么面粉最合适？
面粉的品类选择:根据国家粮食局发布的小麦粉分类标准，家常蒸馒头优先选中筋面粉，也就是普通家用小麦粉，蛋白质含量在9%-11%之间，面筋含量适中，蒸出来的馒头既有足够的支撑性不会塌陷，又能保持暄软的口感，不会像高筋粉蒸出来偏硬，也不会像低筋粉蒸出来松软无嚼劲。
面粉的选购建议:普通家庭选购常规的五得利五星中筋粉就足够使用，5kg装的市场售价在22元-28元之间，性价比很高，不需要选购价格昂贵的专用馒头粉，这类面粉大多添加了过多的改良剂，虽然成品外观更好，但家常食用普通款更健康。
酵母怎么放才能让馒头暄软不发酸？
酵母的用量标准:中国农业大学食品科学与营养工程学院给出的家庭面食制作参考标准显示，室温在20℃-25℃的条件下，酵母的用量为面粉重量的1%即可，也就是500g面粉搭配5g干酵母，就能达到足够的醒发效果，要是室温低于15℃，可以将酵母用量提升到1.5%，但不要超过2%，不然蒸出来的馒头会有明显的酵母味甚至发苦。
酵母的活化方法:使用酵母前要先用35℃-38℃的温水化开，静置5分钟左右表面出现细密的泡沫就说明酵母活性正常，可以用来和面，不要用超过40℃的水化开酵母，高温会直接烫死酵母菌，导致面团发不起来，也不要用冰水，低温会降低酵母活性，延长醒发时间。
酸味中和技巧:要是担心酵母或者老面发面导致馒头发酸，可以在和面时加入面粉重量0.5%的食用小苏打，也就是500g面粉加入2.5g小苏打，不仅能中和酸味，还能让蒸出来的馒头颜色更白皙，口感更蓬松。
揉面要达到什么状态才能蒸出光滑白馒头？
揉面的状态标准:北京协和医院临床营养科于康教授提到，家常面食揉面到位不仅能提升口感，还能减少肠胃的消化负担，蒸馒头的面团要揉到表面光滑不粘手，切开之后横截面没有明显的大气孔，整体质地均匀即可，手工揉面大概需要15-20分钟，用厨师机的话中速揉8-10分钟就能达到这个状态。
揉面的实用技巧:揉面时不要一直不间断发力揉，每揉5分钟可以醒2分钟，让面团里的面筋自然松弛，更容易揉到光滑的状态，要是面团太粘手可以少量多次撒干面粉，不要一次性加太多，不然面团会变硬，蒸出来的馒头口感偏实。
增白增香小技巧:要是想要馒头更白更香，揉面的时候可以加入10g左右的猪油，或者5g白砂糖，猪油可以让馒头表皮更光滑白皙，白砂糖不仅能提升口感，还能给酵母菌提供养分，加快醒发速度，蒸出来的馒头麦香更浓郁。
醒发怎么判断到位不会发过或者发不足？
第一次醒发的判断方法:揉好的面团第一次醒发要发到原来的2倍大，判断标准是手指蘸少量干面粉插进面团里，拔出来之后洞口不回缩、不塌陷就说明醒发到位，要是洞口快速回缩就说明醒发时间不够，要是拔出来之后洞口塌陷、面团闻着有明显的酸味就说明醒发过度。
醒发的环境要求:醒发的最佳环境是温度30℃-35℃，湿度70%左右，家里没有醒发箱的话，可以把面团放在盛有40℃左右温水的蒸笼上，或者开烤箱的发酵功能，一般情况下40-60分钟就能醒发到位，冬天室温低的话可以适当延长到90分钟。
蒸馒头的火候和时间怎么把控不塌皮不发硬？
上锅的注意事项:醒发好的面团分成馒头生胚之后，不要直接上锅蒸，要放在案板上二次醒发15分钟左右，拿起来手感明显变轻之后再冷水上锅蒸，利用水升温的过程让馒头生胚再进行一次小的醒发，不要开水上锅，高温会直接烫死馒头表面的面筋，导致蒸出来的馒头表皮发硬、发不起来。
蒸制的时间把控:水开之后开始计时，拳头大小的馒头蒸15-18分钟就完全成熟，不要蒸超过20分钟，不然会导致馒头表皮发皱、口感变老，要是做的馒头个头比较小，可以适当缩短到10-12分钟。
关火后的操作技巧:馒头蒸好之后不要立刻掀开锅盖，要焖3-5分钟再开盖，要是立刻开盖，锅内的高温遇到外界的冷空气，会导致馒头表皮突然收缩出现塌陷、皱皮的情况，尤其是冬天外界温度低，焖的时间可以适当延长到5分钟。
蒸好的馒头怎么保存才能一直保持暄软口感？
短期保存方法:吃不完的馒头要完全放凉之后再装进密封保鲜袋里，放进冰箱的冷藏室保存，温度设置在2℃-4℃之间，可以保存2-3天，吃的时候拿出来水开蒸3分钟，口感就和刚蒸好的一样暄软，不要直接把馒头放在室温下，水分流失很快，1天就会变硬。
长期保存方法:要是一次做的馒头比较多，可以把放凉的馒头装进保鲜袋密封好，放进冰箱的冷冻室，温度保持在-18℃以下，可以保存1个月不变质，吃的时候不需要解冻，直接冷水上锅，水开之后蒸8分钟就可以食用，口感和新鲜馒头几乎没有差别，这个保存方法也是中国农业大学食品科学与营养工程学院推荐的家常主食保存方法。
家常蒸馒头常见疑问有哪些？
为什么我蒸的馒头表面凹凸不平有小坑？:出现这种情况大多是两个原因，一是揉面不到位，面团里残留了大量的大气泡，蒸的时候气泡破裂导致表面出现小坑，二是蒸的时候锅盖的滴水滴到了馒头表面，建议揉面到面团横截面没有大气孔，蒸的时候可以用带导流槽的锅盖，或者在锅盖内侧裹一层纱布吸收水汽，避免滴水。
蒸馒头能不能用泡打粉？:可以使用国家允许的无铝泡打粉，用量为面粉重量的0.5%即可，也就是500g面粉加2.5g无铝泡打粉，无铝泡打粉的成分是磷酸氢钙、酒石酸氢钾等，是符合国家安全标准的食品添加剂，孕妇、孩子都可以正常食用，不要使用含铝的泡打粉，长期摄入铝元素会影响神经系统健康。
为什么我的馒头蒸出来发黄？:馒头发黄常见的原因有三个，一是加的食用小苏打或者碱太多，二是面粉本身的胡萝卜素含量较高，三是蒸的时间太长，要是想要馒头更白，可以在蒸馒头的水里加5g左右的白醋，白醋受热蒸发会中和面粉里的色素，蒸出来的馒头就会更白皙。
酵母开封后怎么保存不容易失效？:干酵母开封之后要把袋口密封好，放进冰箱的冷冻室保存，保质期可以达到12个月，要是放在室温下保存，1个月左右酵母就会失去活性，每次使用之前最好先用水活化，确认表面出现细密泡沫再使用，避免酵母失效导致面团发不起来。
有没有不用酵母的蒸馒头方法？:可以用老面发面，也就是上次蒸馒头的时候留一小块发酵好的面团当面肥，500g面粉搭配50g左右的老面，醒发时间要延长到2-3小时，发好之后加入2g左右的食用小苏打中和老面的酸味，蒸出来的馒头有独特的老面香气，口感更有嚼劲。
糖尿病患者能不能吃白馒头？:北京协和医院临床营养科于康教授明确表示，糖尿病患者可以吃白馒头，但要控制摄入量，每次吃1个拳头大小的白馒头（约100g）即可，吃的时候要搭配绿叶蔬菜、优质蛋白质类食物，不要空腹单独吃白馒头，避免血糖上升速度过快。
免责申明：本文为家常馒头蒸制的经验分享内容，仅供普通家庭制作参考，涉及饮食健康、特殊人群饮食相关的建议，请结合自身身体情况遵医嘱执行。本文提及的产品、价格均为当前市场常规售价，具体以当地线下售卖实际价格为准。
