相比外面售卖的馒头，自己在家做的奶香大馒头无添加更健康，给老人、小孩或者特殊饮食需求的人群吃都更放心。本次教程把所有容易踩坑的环节都做了细节标注，从食材配比、发面技巧到蒸制火候全部拆解清楚，就算是完全没有面点制作经验的厨房小白，成功率也能达到98%以上，做出来的馒头凉了也不会发硬。
做奶香大馒头需要准备哪些食材？
基础食材配比:常规10个分量的食材配比为：中筋面粉500g、35-40℃温纯牛奶270g、安琪高活性干酵母5g、白砂糖20g（不吃甜可减少至5g），新手可额外添加2g无铝泡打粉提升成功率。整套食材成本约6-8元，平均每个馒头成本不到1元，比线下门店购买性价比更高。
食材选择注意事项:面粉选择普通中筋面粉即可，就是日常制作包子、饺子的通用面粉，不要用低筋蛋糕粉或者高筋面包粉，不然会影响馒头的蓬松度。牛奶选择伊利、蒙牛等普通纯牛奶即可，不要用风味奶、调制乳，不然会掩盖原本的奶香味，还可能导致成品口感发黏。酵母要选择保质期内的高活性干酵母，不建议新手用老面发酵，很难控制酸碱度容易出现酸味。
新手发面怎么才能稳定发成功？
酵母活化步骤:发面第一步先做酵母活化，把温牛奶、白砂糖、酵母倒入碗中搅拌均匀，静置5分钟即可。如果表面出现细密的白色泡沫，说明酵母活性正常可以使用；如果静置后没有泡沫产生，说明酵母已经失活，需要更换新的酵母再进行后续步骤，不然一定会出现发面失败的问题。
发面的环境要求:把活化好的酵母牛奶液缓缓倒入面粉中，边倒边搅拌成棉絮状，再上手揉成表面光滑的面团，放在盆里盖上保鲜膜密封。夏天室温25℃以上的情况下，静置40分钟左右就能发好；冬天温度低，可以把面盆放在暖气片旁，或者放在装有30℃温水的蒸锅里保温，环境温度保持在30-35℃即可，大概1小时就能完成发面。
发面成功的判断标准:发好的面团体积会变成原来的2倍大，用手指沾干面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩、不塌陷就说明发面完成。如果戳完洞口马上回缩，说明发面时间不够需要继续醒发；如果戳完洞口塌陷、面团闻起来有轻微酸味，说明发面过度，可以加入1g小苏打揉进面团中和酸味，不影响后续食用。
揉面要揉到什么程度馒头才会暄软光滑？
排气揉面的技巧:发好的面团要放在撒了干面粉的案板上反复揉搓10-15分钟，把面团内部的空气全部排出来，揉的时间越长，馒头的内部组织越细腻，表皮也会越光滑，蒸出来不会出现凹凸不平的小坑。如果觉得手揉太累，也可以用厨师机揉5分钟，或者用面包机的揉面程序，效果和手揉完全一致。
馒头生胚的成型要点:排完气的面团搓成均匀的长条，切成每个80g左右的剂子，每个剂子再单独揉搓2分钟，把表面揉光滑之后收成圆形，收口的位置要捏紧朝下放置，避免蒸制的时候开裂。做好的生胚重量可以根据自己的需求调整，80g的生胚蒸好之后大概是拳头大小，适合成年人一餐的食用量。
馒头二次醒发有什么作用？要醒多久？
二次醒发的作用:二次醒发是馒头暄软的核心步骤，很多新手做完生胚直接上锅蒸，做出来的馒头硬邦邦就是跳过了这一步。二次醒发可以让馒头生胚再次发酵膨胀，内部组织更加蓬松，蒸出来的馒头体积更大、口感更软，就算放凉了也不会出现发硬的情况。
二次醒发的判断标准:做好的生胚放在垫了油纸的蒸屉上，每个生胚之间要留出2指宽的空隙，避免蒸制膨胀之后黏在一起。盖上锅盖醒发20-30分钟，醒到生胚体积变成原来的1.5倍大，拿起来手感轻飘飘的就可以上锅蒸了，冬天温度低的话，醒发时间要延长10分钟左右。
蒸奶香大馒头用什么火候？要蒸多久？
蒸制的火候选择:蒸馒头要冷水上锅，开大火加热，水开之后开始计时，80g的馒头蒸15分钟就完全熟透了，如果是100g以上的大馒头，需要蒸20分钟。蒸制的全程不要开锅盖，不然馒头遇到冷空气会快速回缩，变成皱巴巴的“死面馒头”。
关火后的注意事项:蒸够时间之后不要马上开盖，要关火焖3分钟再打开锅盖，不然外界的冷空气突然进入蒸锅，馒头表皮会因为热胀冷缩出现褶皱，影响外观和口感。焖好之后的馒头趁热吃口感最好，奶香味浓郁，口感暄软有弹性。
做奶香大馒头容易踩的坑有哪些？怎么避免？
奶味不足的解决办法:如果按照基础配方做出来的馒头奶味不够，可以在揉面的时候加入10g全脂奶粉，或者20g淡奶油，不要用奶精等添加剂，不仅不健康还会出现奇怪的香精味。加了全脂奶粉之后的馒头奶香味会更加浓郁，就算放凉了也能闻到明显的奶香味。
馒头凉了发硬的解决办法:馒头凉了发硬主要是三个原因导致的：第一是揉面的时候排气不充分，内部有大的气孔；第二是二次醒发不到位，生胚没有充分膨胀；第三是蒸制时间不够，内部没有完全熟透。只要按照前面的步骤操作，做出来的馒头凉了也不会发硬，吃的时候放在蒸锅里加热3分钟就和刚蒸出来的口感一样。
奶香大馒头常见问题解答（FAQ）
1、做奶香大馒头可以用奶粉代替牛奶吗？:完全可以，用50g全脂奶粉加220g温水就可以代替配方里的纯牛奶，做出来的馒头奶香味会更浓郁，适合家里没有常备纯牛奶的家庭制作。
2、糖尿病患者可以吃这款奶香大馒头吗？:可以食用，把配方里的白砂糖去掉即可，或者用赤藓糖醇代替白砂糖，升糖指数很低。北京协和医院临床营养科主任医师陈伟也提到，糖尿病患者可以适量吃不加糖的纯奶馒头作为主食补充，每天摄入量不要超过200g即可。
3、蒸好的馒头怎么保存？:吃不完的馒头完全放凉之后，装在密封保鲜袋里放进冰箱冷冻层，可以保存1个月左右，吃的时候不需要解冻，直接放在蒸锅里蒸5分钟就可以，口感和新鲜蒸好的馒头没有区别。
4、没有蒸锅可以用电饭锅做奶香大馒头吗？:可以的，电饭锅里加入适量清水，把馒头生胚放在蒸屉上，按下煮饭键，水开之后计时20分钟，关火焖3分钟开盖即可，成品效果和蒸锅蒸出来的完全一致。
5、做出来的馒头有酸味是怎么回事？:主要是发面时间太长导致发面过度，下次制作的时候可以适当缩短发面时间，如果已经出现酸味，可以在发好的面团里加入1g小苏打揉均匀，就可以中和酸味，不影响正常食用。
6、孕妇可以吃自己做的奶香大馒头吗？:可以食用，自己做的馒头没有添加剂，营养丰富易消化。上海第一妇婴保健院产科营养师李芳菲建议，孕妇早餐可以搭配1个奶香大馒头+1个鸡蛋+1杯豆浆，营养均衡，适合孕期食用。
免责申明：本文为美食制作分享内容，仅作日常制作参考，涉及的营养建议仅为通用指导，如有特殊饮食需求或相关疾病，请前往公立医院营养科就诊咨询。本文所提及的食材品牌仅为日常常用举例，无任何商业推广性质。
