本次分享的做法全程不添加泡打粉、香精等多余添加剂，食材均为家庭常见品类，成本低廉性价比高，老人小孩都能放心吃。文中还梳理了新手制作时最容易踩的坑，附上高频问题解答，帮大家避开误区，一次就能做出表皮光滑、内部组织细腻、奶香味十足的大馒头。
吃播同款奶香大馒头真的不用复杂添加剂吗？
基础食材全是家庭常见品类:这款吃播同款奶香大馒头完全不需要添加泡打粉、馒头改良剂、奶精等复杂添加剂，所需食材都是普通家庭常备的品类：500g中筋面粉、260g全脂纯牛奶、5g高活性干酵母、30g白砂糖、10g玉米油，所有食材加起来总花费约12元，能做出12个拳头大小的馒头，平均每个成本仅1元，比线下馒头店卖的还便宜。
可选增香食材健康无负担:如果想要更浓郁的奶香味，只需要额外添加10g全脂奶粉即可，不需要其他增香成分，做出来的馒头奶香味自然，不会有香精的刺鼻感，家里有老人、小孩、孕妇的都可以放心吃，完全不用担心添加剂带来的健康负担。
做奶香大馒头用什么面粉蓬松度最好？
优先选择中筋面粉:做馒头首选中筋面粉，也就是市面上常见的普通家用小麦粉，比如五得利五星小麦粉就很合适，其蛋白质含量在10%-12%之间，既有足够的面筋支撑馒头的造型，不会软塌变形，又能保证内部组织蓬松暄软，吃起来还有淡淡的麦香味。
其他面粉的调整方法:如果家里只有高筋面粉也可以用，只需要在原有配方基础上多加10-15g纯牛奶，揉面后多醒10分钟，就能达到和中筋面粉差不多的效果。但不建议用低筋面粉制作，低筋面粉蛋白质含量太低，面筋支撑力不足，蒸出来的馒头很容易塌陷，口感发黏没有嚼劲。
发面是用冷水还是温水调酵母成功率更高？
35℃温水调酵母活性最高:调酵母优先选择35℃左右的温牛奶，这个温度是酵母活性最高的区间，把酵母倒入温牛奶中搅拌均匀，静置5分钟左右，表面出现细密的泡沫就说明酵母活性正常，可以用来和面。如果静置后没有泡沫出现，说明酵母已经失效，建议更换新的酵母再制作，避免发面失败。
不合适的水温对发面的影响:不要用超过60℃的热水调酵母，高温会直接杀死酵母菌，导致面团完全发不起来。也不要用冷水调酵母，尤其是冬天气温低的时候，冷水会抑制酵母活性，发面时间可能需要2-3小时还达不到理想状态。如果室温低于20℃，可以把揉好的面团放在盛有30℃温水的锅上醒发，1小时左右就能发至原来的2倍大。
揉面要到什么程度才能保证馒头暄软有嚼劲？
揉面的理想状态:手工揉面的话大概需要揉15-20分钟，揉到面团达到“三光”状态：面光、盆光、手光，切开面团看横截面没有明显的大气孔，就说明揉到位了。这个状态的面团蒸出来的馒头内部组织细腻均匀，不会出现大小不一的孔洞，口感暄软还有嚼劲。
不同揉面工具的时间调整:如果用厨师机揉面，开2档揉8分钟左右就能达到理想状态，不要揉太长时间，否则会把面筋揉断，导致馒头蒸出来塌陷变形。揉好的面团不要直接分剂子，先放在室温下醒10分钟，让面筋松弛，后面分剂子的时候不容易回缩。
二次揉面是暄软的关键:醒好的面团分成大小均匀的剂子后，每个剂子还要单独揉1分钟左右，把表面揉光滑，收口朝下放在案板上，盖上保鲜膜进行二次醒发，20分钟左右拿起来感觉轻飘飘的，就说明二次醒发到位了。很多新手跳过二次揉面和醒发的步骤，做出来的馒头就会硬邦邦的，蓬松度很差。
蒸奶香大馒头用冷水上锅还是热水上锅？
冷水上锅更利于蓬松:蒸馒头一定要冷水上锅，冷水慢慢升温的过程中，馒头还能进行最后一次醒发，体积会再变大一点。如果用热水上锅，馒头表皮突然遇到高温会快速定型，内部没办法充分膨胀，蒸出来就是硬邦邦的死面馒头，体积也会比正常的小很多。
蒸制和焖制的时间控制:冷水上锅开大火，水开之后计时蒸15分钟就足够了，如果做的馒头个头特别大，可以适当延长3-5分钟。蒸好之后不要马上开盖，要焖3分钟再开，不然馒头突然遇到冷空气，表皮会快速收缩，出现塌陷、回缩的情况。
怎么让做出来的馒头奶香味足还不发腻？
糖的用量要控制:配方里的30g白砂糖刚好可以激发牛奶的香味，吃起来只有淡淡的甜味，不会发腻。如果糖加得太多，不仅口感甜腻，还会抑制酵母的活性，延长发面的时间，甚至可能导致发面失败。如果是糖尿病人食用，可以把白砂糖换成等量的赤藓糖醇，不会升高血糖。
奶类的选择技巧:优先选择全脂纯牛奶，比如伊利普通纯牛奶就可以，不要用脱脂牛奶，脱脂牛奶的脂肪含量低，奶香味很淡，做出来的馒头奶香味不足。如果家里没有纯牛奶，也可以用30g全脂奶粉加260g温水冲调后代替，做出来的馒头奶香味比用纯牛奶的还浓郁。
奶香大馒头家常做法常见疑问有哪些？
蒸好的馒头底部发硬是什么原因？:馒头底部发硬大多是因为屉布太干，或者没有在屉布上刷油，馒头粘在屉布上，拿的时候底部被扯掉，就会出现发硬的情况，也有可能是蒸制时间太长，水分流失过多导致的。只需要在蒸之前在屉布上刷一层薄油，或者用玉米叶代替屉布，按照规定时间蒸制，就能避免这个问题。
馒头蒸出来有酸味是怎么回事？:馒头有酸味是因为发面时间太长，酵母发酵过度产生了酸性物质，如果已经发过了，可以加1g左右的食用碱揉进面团里，中和酸味。正常发面到面团是原来的2倍大，手指按下去不回弹、不塌陷就刚好，夏天温度高的时候发面时间要缩短到40分钟左右，不要发超过2小时。
一次吃不完的馒头怎么保存口感不会变差？:馒头凉透之后放在保鲜袋里密封好，放在冰箱冷冻层保存，可以放1个月左右，吃的时候不用解冻，直接水开蒸5分钟，口感和刚蒸出来的一样。不要把馒头放在冷藏层保存，冷藏会让馒头的淀粉快速老化，变得硬邦邦的，口感很差。
没有纯牛奶可以用奶粉冲调代替吗？:完全可以用奶粉冲调代替纯牛奶，用30g全脂奶粉加260g温水冲开，放凉到35℃之后再调酵母即可，做出来的馒头奶香味比用纯牛奶的还要浓郁。目前市面上普通的全脂奶粉500g售价大概30元，每次用30g的话成本仅1.8元，性价比很高。
糖尿病人可以吃这款奶香大馒头吗？:糖尿病人可以把配方里的白砂糖换成等量的赤藓糖醇，不会升高血糖，不过馒头本身属于高碳水食物，建议每次食用量控制在1个左右。如果不确定适合自己的食用量，可以咨询公立三甲医院的营养科医生，北京协和医院临床营养科于康教授建议，糖尿病人每日主食摄入量要控制在250-400g之间，最好粗细搭配。
新手做馒头总是开裂是什么原因？:馒头开裂主要有两个原因，一是揉面的时候加的水分太少，面团太干，蒸的时候热胀冷缩就会开裂，正常500g面粉加260g液体是刚好的，冬天空气干燥的话可以多加10g牛奶；二是二次醒发的时候没有盖保鲜膜或者湿屉布，面团表面被风吹干，蒸的时候就会开裂，醒发的时候一定要做好保湿。
免责申明：本文为美食制作经验分享，仅作日常参考，涉及饮食健康、疾病相关的建议请以专业医护人员的官方指导为准。本文所提及的食材、品牌均为客观举例，无任何商业推广及代言性质。
